La forma tradizionale riconosciuta è quadrata e chiusa "a smerlo" da quattro o da tre lati. Esistono anche agnolotti non dentellati, semplicemente "pessià" cioè pizzicati con le dita oppure con gli angoli ripiegati in alto, come un tempo lo facevano a casale Monferrato. Tutti questi hanno il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all'uovo. La caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno. L'agnolotto prese probabilmente origine dai ravioli che dal XIII secolo dalla Liguria si diffusero nei paesi vicini; almeno questa è una delle teorie.
Non è certa l'origine del nome raviolo, che ben prima degli agnolotti diffusi soltanto in alcune regioni, servì a designare questo tipo di pasta ripiena. Pare che la parola derivi dal ligure "rave" cioè frana "dalla maniera di allestire il ripieno che viene frantumato"; la seconda, più azzardata, è che il nome ravioli derivi da "raviêu" cioè smerlo "dal modo di tagliare la pasta con gli orli smerlati" proprio come gli agnolotti. La terza è che il nome raviolo derivi da "ravagliolo", ossia "raviggiolo", formaggio molto simile alla ricotta che veniva usato per farcire i ravioli. D'altra parte questa ipotesi potrebbe essere confermata dal fatto che in molte ricette antiche i ravioli non erano avvolti nella pasta: le palline di ricotta, uovo, eventualmente pane raffermo, erbe e altro erano bollite nel brodo e mangiate asciutte o nel brodo di cottura, come una sorta di knederli. In generale, in riferimento all'origine ligure del raviolo, le prime citazioni della pasta ripiena ligure si hanno in un contratto del 1178, conservato nell'archivio di stato di Savona che cita ''Si affitta una vigna per 29anni ad una famiglia che di stato di Savona che cita: Si affitta una vigna per 29 anni ad una famiglia che oltre al prezzo, deve ogni anno dare un pasto durante la vendemmia a tre persone comprendente, vino, raviolo e carne con pane ''. Pare che il raviolo citato fosse nato nella locanda della famiglia Raviolo, dalla quale il nome, che si trovava presso il pedaggio doganale, situato sulla strada che univa Genova alla Valpadana nel Marchesato di Gavi, passato poi a Genova. Inizialmente farcito con uova, erbe e formaggio, successivamente aggiunta la carne. Oltre alla supposta origine ligure, lasagne e ravioli si trovano ampiamente citati nel duecentesco Liber de Coquina dedicato a Carlo II d'Angiò. La pasta ripiena viene citata alla fine del secolo nelle cronache di Fra Salimbene di Parma