Il volume prende in esame il consumo di carne e le figure dei macellai nel Medioevo, smantellando alcuni cliché (sporcizia delle città, carne alimento per pochi, barbarie dei macellai) e illustrando, per Italia e Spagna, le metamorfosi dei paesaggi scomparsi, dettate dal cambiamento delle abitudini alimentari, i conflitti, il nesso forte tra campagna e città, il variare delle economie e la convivenza tra i macellai delle religioni del Libro.