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Girardet. La prima grande cucina creativa

Girardet. La prima grande cucina creativa
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Illustrato:
189 Pagine
Editore:
Giunti Editore
Pubblicato:
01/01/2003
Isbn o codice id
9788809032293

Descrizione

Tre stelle Michelin sin dalla prima recensione (caso unico nella storia di questa guida di riferimento), il suo ristorante di Crissier, non lontano da Losanna, è ancora un luogo centrale nella geografia gastronomica europea e non solo. "Il maestro" non è più attivo ai fornelli, ma la sua impronta rimane indelebile. Insieme a Paul Bocuse e Joel Robuchon, Frédy Girardet si colloca al vertice sommo della cucina moderna. In questo volume, amorevolmente allestito da Catherine Michel che ha lavorato a stretto contatto con lui, trascrivendone gli appunti e integrandoli con indicazioni di prima mano, troviamo il ricettario più scelto di Girardet. La sua opera, sostenuta da un rispetto assoluto degli ingredienti e dalla regola aurea della "migliore approssimazione del dosaggio" si traduce qui in un centinaio di ricette originali elaborate nell'arco di una intera esistenza votata all'arte della gastronomia.
Oltre 100 ricette distribuite in modo canonico: Antipasti freddi, Antipasti caldi, Pesce, Crostacei e frutti di mare, Pollame, coniglio e selvaggina di piuma, Carni e selvaggina da pelo, Frattaglie, Dessert freddi, Dessert caldi, Preparazioni di base.
Ciascuna ricetta, spiega Catherine Michel, è organizzata secondo uno schema ricorrente: "La voce 'preparazione' elenca tutte quelle operazioni che possono essere compiute in anticipo, per esempio la mattina per la sera. È così che si procede nelle cucine professionali; facendo lo stesso a casa propria, si evita l'agitazione dell'ultimo minuto. La voce 'finitura' descrive invece ciò che può essere fatto solo alla fine, ma che generalmente non richiede più di una decina di minuti (quando la ricetta necessita d'una cottura più lunga, diventa 'cottura e finitura'). Quanto alla 'presentazione', ciascuno è libero di ispirarvisi; ma senza dimenticare che, se la cucina si gusta anche con gli occhi, la si assapora soprattutto con il palato!"
Con due saggi introduttivi di Joel Robuchon e di Catherine Michel.