La scienza moderna ha modificato la propria opinione sulla potenziale pericolosità dell'assunzione di nitrati e nitriti, conosciuti come precursori di ossido nitrico in grado di formare nitrosammine cancerogene. Si è scoperto che l'assunzione quotidiana di nitrati e nitriti, sempre accompagnata da antiossidanti, è indispensabile per una vita sana. L'ossido nitrico è un potente cardioprotettore, e non solo. Questa tesi è scientificamente sostenuta fin dal 1998 dal premio Nobel per la medicina Louis J. Ignarro, successivamente confermata da altri eminenti scienziati, tra i quali spicca il dott. Nathan S. Bryan (Texas Therapeutics Institute), che parlano del benefico fabbisogno quotidiano di ossido nitrico. Molti vegetali sono naturali fornitori di nitrato e antiossidanti, e rappresentano il 95% dell'assunzione quotidiana di nitrati e nitriti, mentre solamente il 5% deriva da additivazione alimentare. Ossido nitrico e antiossidanti giocano un ruolo determinante per la nostra salute.