Il formaggio è un alimento che si adatta molto bene al nostro stile di vita, grazie alla facilità di conservazione, tipica di alcuni processi tradizionali o garantita dalle moderne tecnologie, alle qualità nutrizionali, alla varietà nei modi di consumo. E un alimento antico, nato dal sapere empirico, che ha dato vita a uno dei più rilevanti business dell'industria alimentare moderna e globale. Mentre nuove tecniche consentono di "reinterpretare" il formaggio, anche in funzione delle politiche di marketing, il legame con la tradizione è in larga parte gestito dal sistema europeo di tutela delle indicazioni geografiche, che in Italia riguardano circa il 50% della produzione casearia. Il processo di trasformazione del latte in formaggio, che sia innovativo o tradizionale, è comunque complesso poiché deve gestire la variabilità di caratteristiche della materia prima e offrire centinaia di formaggi differenti, ognuno dei quali deve possedere la propria identità per essere riconosciuto dal consumatore. Questo manuale fornisce una descrizione sintetica e puntuale di come si può trasformare il latte nelle principali varietà di formaggio, mettendo in relazione i rapporti di causa ed effetto tra le successive operazioni, a partire dal ricevimento della materia prima per arrivare al confezionamento del prodotto finito, con approfondimenti su formaggi nazionali o esteri. Le interazioni tra tecnologia e fenomeni biologici e chimici, con le modificazioni strutturali e sensoriali che ne conseguono, sono trattate ponendo attenzione agli aspetti normativi e di gestione della sicurezza alimentare. Non mancano le riflessioni sulla gestione del sistema HACCP e un approccio alle operazioni di detergenza e sanificazione degli impianti, come strumenti indispensabili per la sicurezza alimentare. Il testo propone inoltre ipotesi sulle ragioni delle diverse scelte che l'industria può attuare riguardo l'intero processo produttivo.