Ci si potrebbe stupire del perché dedicare un libro ad una sollecitazione sensoriale così comune e immediata come il gusto che, apparentemente, non sembra lasciare esiti duraturi nelle esperienze della quotidianità. Eppure il piacere del dolce ed il potenziale segnale di pericolo costituito dall'amaro e dall'acido, ben più della vista, dalla Preistoria hanno contribuito a disegnare le mappe delle risorse commestibili presenti nell'ambiente naturale. In questo modo il gusto è stato allenato a discriminare e a suscitare emozioni, segnando le tappe per il passaggio dal crudo al cotto e contribuendo alla selezione delle specie domesticabili. Ne discende una centralità del gusto nell'evoluzione umana ancora non abbastanza investigata ed esplicata. L'Antropologia e l'Etnografia classiche hanno mostrato sempre poco interesse per la descrizione di sapori e odori, come altrettanto è accaduto agli occhi della speculazione filosofica, generando così fluttuazioni di senso e dispute disciplinari. Perimetrare il dominio del gusto nel campo alimentare dell'esperienza umana è precisamente la prioritaria finalità dell'Antropologia del Gusto, che, in quanto ambito di studi relativamente giovane, ha uno statuto in gran parte ancora da definire. Oggi è sotto gli occhi di tutti che il cibo, l'alimentazione e i correlati meccanismi sensoriali rappresentano, come insieme, un fatto sociale totale e, conseguentemente, fenomeno da analizzare in una prospettiva olistica. L'alimentazione è stata finalmente riconosciuta come ambiente di elezione della ricerca etnografica sulle componenti della cultura in quanto in grado di impegnarla in tutto lo spettro metodologico. Ne discende una concezione più ampia di gusto secondo la quale esso non è solo cosa percepiamo e pensiamo quando mangiamo, ma è anche e soprattutto frutto di come guardiamo le Lebensformen di quei paesaggi che hanno dato origine a ciò che mangiamo. Questo libro si dispone ad una risposta miratamente interdisciplinare dotandosi di un ampio apparato antologicocritico, nel solco metodologico dell'Antropologia dell'Alimentazione e potendosi costituire, stante l'attuale grado di avanzamento degli studi sulla specifica problematica, come metamanuale per studenti della scuola secondaria di II grado, degli ITS, dell'Università.
